麦味噌はどれ?色からわかる味噌の違いをご紹介!

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赤と白 赤味噌、白味噌など、味噌の色の違いはなぜ生じるのでしょうか?

 

みその色は、大きく分けると三種類あります

  • 1つ目
    京都や府中みそ・讃岐みそに代表される白みそと呼ばれる淡いクリーム色のみそ。
  • 2つ目
    信州みそや九州・瀬戸内の麦みそに代表される黄味を帯びた淡色のみそ。
  • 3つ目
    最後は、赤みそと呼ばれる赤味を帯びた赤褐色のみそで、仙台みそや江戸甘みそ、豆みそなどがこれに当たります。

 

色に差が出る原因は?

こうした色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵・熟成中に起こる“メイラード反応”が原因です。

メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化することです。

この反応は、原料や製造方法によって起こり方に差があり、メイラード反応が十分に起こったみそほど、褐色を帯びてきます。

 

愛媛の麦味噌と関東の麦味噌では色が違う?

麦みそは、淡色のみそをイメージされる方が多いかもしれませんが、関東に見られる麦みそは、こうじが少なく長期間熟成をした赤褐色のみそになります。

 

色だけでみその種類を見分けるのは、難しいかもしれませんね。

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