糀菌と麹菌の違いとは?様々な『こうじ』についてご紹介!

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みなさんは、麹と糀の違いを知っていますか?

今回の記事では『麹』と『糀』の違いや、『こうじ』とはそもそも何を指しているのかということについて、解説していきます。

『糀』と『麹』って何が違うの?

『こうじ』という漢字は2種類あり、『糀』『麹』があります。

辞書で『こうじ』を調べると、この2種類の漢字が出てきますが、辞書では違いについて、明確な表記はされていません。

つまり『麹』と『糀』は、日本語として違いがないということです。

では、この2つの漢字自体は何が違うのでしょうか。

まず、漢字ができた過程が異なります。

『麹』は中国から伝わった漢字で、『糀』は和製漢字です。

つまり『糀』という漢字は、漢字大国である中国には無い漢字で、日本オリジナルの漢字ということです。

現在では、使い方は分けられていない『こうじ』ですが、『糀』はもともと原料に米をつかったこうじを指し、それ以外のこうじに『麹』を使っていたそうです。

原料に米こうじを使った商品には『糀』という漢字を使っているものも多いのですが、雑誌やテレビなどでは、あまり使い分けはされていないようです。

こうじを指す漢字としては、『麹』という漢字を使うことが多いので、『糀』を使っているときは、その商品は『米糀』を使っているのだな、という判別もできます。

ただし、『麹』を使っている商品だからといって、米糀を使っていない商品とは限りません。商品を購入する際には、説明をよく読むようにしましょう。

健康に良いイメージだけど……『こうじ』って何?

『こうじ』とは米、麦、大豆などの穀類へ、発酵に必要なカビを繁殖させたものです。

カビの名前は『コウジカビ』で、カビとつくため、あまり良いイメージを抱きにくいかもしれません。

コウジカビは、コウジカビと呼ぶこともありますが、『麹菌』と指すこともあります。『こうじ』とは『穀類+麹菌』の状態のことです。

コウジカビは、増殖する際にデンプンやたんぱく質を分解し、グルコースアミノ酸を作り出します。そして、分解するために『酵素』を出します。

甘酒が流行した際に注目された酵素は、コウジカビが増殖する際に、デンプンやたんぱく質を分解するために出した酵素のことです。

そして甘酒が甘い理由は、酵素が分解され『グルコース(糖)』ができるためです。

もちろん甘酒だけでなく、味噌や酒、漬物、醤油や焼酎、酢など、こうじが発酵することで、様々な食品ができあがります。

このような、こうじを使った食品は、日本だけでなく、東南アジアや東アジアなどでも使われてきた手法で、こうじは日本以外でも活躍しています。

ちなみに、日本は『国菌』になんと、『こうじ菌』を認定しています。

国花が桜・菊であり、国鳥がトキであるように、国を代表する菌として、こうじ菌が認定されているのです。

こうじ菌には種類がたくさん!

こうじ菌にはたくさんの種類があります。

・黄麹菌……味噌、醤油、清酒の製造に使う

・白麹菌……焼酎の製造に使う

・黒麹菌……泡盛の製造に使う

・紅麹菌……豆腐、紅酒の製造に使う

・カツオブシ菌……カツオブシの製造に使う

こうじの中にいる菌には、これだけの種類があり、製造するものによって、使い分けがされているのです。

こうじの種類は、米糀、麦麹、豆麹、などがあり、それらは使用する穀類によって名前が分けられています。

主な使い分けは、次の通りです。

・米糀……米味噌、日本酒、みりん、酒、などの原料

・麦麹……麦味噌、焼酎などの原料

・豆麹……豆味噌の原料

こうじも、作る食品によって使い分けがされていることがわかりますね。

まとめ

現在、こうじは『麹』という漢字を使っていることが多いですが、米こうじだけは和製漢字の『糀』を使うこともあります。

こうじは『穀類+菌』の状態で、その穀類は米、麦、豆を使うことが多く、こうじ菌も用途によって分けられているのです。

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