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味噌の効用

味噌にはタンパク質やビタミン、酵素など多数の身体にいいとされる栄養素が含まれていますが、具体的にどういった効用があるかをご紹介できればと思います。

女性に嬉しい!味噌に含まれる肌にいい成分とその効用

みそは大豆を主成分とし、塩と麹を加えて発酵させて作りますが、この発酵によってビタミン類が豊富に含まれることになります。メラノイジンとう成分は、強い抗酸化作用を持っていて、老化に影響してしまう酵素の生成を抑える効用があります。また、遊離リノール酸という成分がメラニンの生成を抑制するので、シミやソバカスを防いで美白効果が期待できると言われています。麹を扱う味噌職人の手が綺麗だということが昔から言われていますが、こういった味噌に含まれる成分の効用だと言われています。

がんのリスク低下にも味噌の効用

大豆の機能性成分イソフラボンに乳がんの発生を防ぐ働きがあるという研究結果が2003年に厚生労働省研究班によって発表されました。
1日3杯以上味噌汁を飲む人は飲まない人に比べて、乳がんの発生率が40%も下がるという結果が出ているようです。乳がん以外にも胃がんや大腸がんなどでも同じような結果が発表されているようです。

お通じの解消にもなる味噌の効用

味噌には豊富に食物繊維が含まれており、腸内の清掃をしてくれます。また、植物性乳酸菌が腸内環境を整えて、悪いものを体外に出す働きをするので、お通じの解消にもみその効用が期待されています。

以上、味噌に含まれる栄養素の効用をご紹介させていただきました。身体にいいこと尽くしの味噌を普段の食生活にぜひ取り入れていきたいですね。

味噌の種類

現在では日本国内に1000を超える味噌メーカーが存在していると言われていますが、地域や風土によってその製法や材料、が異なり、風味や色合いも様々です。
ここではそんな味噌の分類方法についてご説明いたします。

原料による分類

味噌の主原料は大豆が一般的で、そこに加える麹の原料によって大きく味噌の分類がされています。麹の原料には、米、麦、豆があり、それぞれ米味噌、麦味噌、豆味噌と一般的に呼ばれています。

米味噌の分類と地域

米味噌は味によって3種類に、さらにその中で色によって細かく分けられます。

(1)甘味噌

  • 白…近畿各府県など
  • 赤…東京など

(2)甘口味噌

  • 淡色…静岡、北陸、九州地方など
  • 赤…徳島など

(3)辛口味噌

  • 淡色…関東甲信越、北陸、その他全国各地
  • 赤…関東甲信越、東北、北海道、その他全国各地

麦味噌の分類と地域

麦味噌は味によって2種類に分けられます。

  1. 甘口味噌…九州、四国、中国地方など
  2. 辛口味噌…九州、四国、中国、関東地方など

味や色に違いが出る理由

味の違いは、麹歩合という、原料の大豆に対する麹の割合と塩分量によって変わってきます。一方で、色の差は発行時のメイラード反応という米や麦の中に含まれるアミノ酸と糖が反応するときの色素の変化によって生じます。反応が十分に起こる、すなわち熟成時間が長いほど濃い褐色となります。白みそは熟成期間が2週間程度と非常に短いのはこのためです。

以上がみその分類についての説明となります。あらためて分類してみると、その種類の多さに驚かれる方もいらっしゃるのではないでしょうか。普段と違う味噌をお試しになるきっかけにもなれば幸いです。

麦味噌の歴史

麦畑の風景
味噌は飛鳥時代に中国から日本に到来し、次第に一般家庭で使われるようになったと言われています。麦味噌に関しては限られた地域で生産されるようになったのですが、その背景を踏まえ、歴史を紹介させていただきます。

日本の味噌の歴史

味噌自体は、さかのぼること飛鳥時代に中国から日本に到来したと言われています。
今では一般家庭料理に欠かせない存在になっていますが、昔は寺院や貴族への献上の品といった贅沢品として扱われていたようです。そのため、味噌汁という料理が主流になったのも、日本で味噌が生まれてからしばらくしてからのことのようです。
現在では日本国内に1000を超えるメーカーが存在していると言われていますが、地域や風土によってその製法や材料、が異なり、風味や色合いも様々です。

日本にある味噌の分類方法

味噌が到来してから1300年以上たち、それぞれの風土や嗜好に合わせて沢山の味噌が生まれました。大きく原料によって分類すると、米味噌、麦味噌、豆味噌と3種類にわけられます。さらに、米味噌はその味や色によって数種類に分類されます。麦味噌は発酵時間による塩分濃度の差から、甘口と辛口の2種類に分類されることが多いです。

麦味噌の歴史

そういった多くの味噌が生まれる中で、特に九州地域や山口県、愛媛県などで麦味噌が生まれた歴史をご紹介いたします。
麦味噌が生まれたのは平安時代になってからと言われています。この時代になると各地で稲作が盛んになり米麹を利用した米味噌が各地で作られるようになりました。
しかし、九州地域では米のが取れにくく、代わりに麦の生産が盛んだったためにこの地域では麦を麹にした麦みそがつくられるようになったと言われています。

以上、日本の味噌の歴史から麦味噌の歴史をご紹介いたしました。

米味噌と麦味噌は何が違うの?

米味噌は全国的に利用されている味噌で、麦味噌は限られた地域で利用されていますが
主原料が大豆なのは米味噌も麦味噌も同じです。麹が米からできているか、麦からできているという点で違ってきます。この麹の違いによってどのような違いが生まれるのかをご紹介いたします。

麦味噌と米味噌の栄養素の比較

麦味噌も米味噌もそのカロリーは大匙1で約35キロカロリー(メーカーによる差はあります)とさほど差はありません。しかし、塩分の割合は米味噌(白)が約28%なのに対し、麦味噌は24%と少なめで、食物繊維割合に関しては米味噌(白)が約5%なのに対し、麦味噌は7%とやや多くなっています。
これはまさに、麹の原料である米と麦本来の栄養成分の違いもありますが、麦みそは大豆に対して混ぜる麦麹の割合が多いため、大豆の腐敗を防ぐために入れる塩が少なくて済むので、塩分割合が少なくなるという違いがあります。塩分量が気になる方は麦みそを選ぶのもいいかもしれません。

日本の定番料理!お味噌汁での米味噌と麦味噌使い分け

味噌はお味噌汁にするとお米特有の甘さがのこり、ほっとするようなまろやかな口当たりがしますが、麦味噌の場合はあっさりとした風味が特徴で口当たりもさらっとしています。麦味噌は九州地方と日本のなかでも比較的暖かい地域のものであることから、夏でもさらっと飲めることで親しまれてきました。
麦味噌の場合は、お味噌汁にみそを入れる際に味噌こしが必要になるので、米みそよりも手間がかかりますが、その分麦味噌ならではの香りを楽しむことができます。

以上が米味噌と麦味噌の違いとなります。それぞれの違いを感じることもお料理やお食事を楽しみの1つになるかと思いますので、参考にしてみてください。

胡麻味噌チキンのおにぎらず

一般的な米味噌が米麹+大豆+塩から作られるのに対し、麦味噌は麦麹を使って作られます。九州や山口、愛媛などで消費が多いこの麦味噌、米味噌に比べて塩分量が少なく、すっきりとした甘味と麦の香りが食欲をそそります。

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麦味噌の特徴は?

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麦味噌は限られた地域で作られているため、名前は聞いたことがあるものの、他の味噌との違いについてはよく知られていない方が多いかと思います。そこで、簡単に麦味噌の特徴をご紹介させていただければと思います。

麦味噌の生産地域

麦味噌が一般家庭で利用されるのは、九州地域や山口県、愛媛県などです。九州地域では麦の生産も盛んなのでそういった背景が味噌にも表れていると言えるでしょう。これ以外の地域では地元のスーパーでは見かけないということもあるようです。味噌の生産のうち、麦味噌の占める割合は全体のわずか5%と、決して高くはないですが、この地域では古くから親しまれてきました。この地域でないと手に入らない貴重な味噌の1つではありますが、近年ではインターネット通販でも販売している店舗が多くなってきたので、お試しいただける機会も増えているのではないでしょうか。

麦味噌の特徴

麦味噌は麦のつぶが残っているものが主流ですが、現在市場ではつぶを既にこしたものが出ております。
一般的に味噌汁など作る際みそこしを使われると思いますが、このタイプの麦味噌はみそこしを使わずそのままお料理に使えるので、とても手軽に味噌が楽しめ、お料理の幅も広がります。ギノーみそでも「伊予のみそこし」を販売しておりますので、ぜひお試しください。

麦味噌の原料の特徴

麦味噌と聞くと、麦を主原料としている味噌なのかと勘違いされる方も多いですが、主役が大豆なのは米味噌も麦味噌も同じで、麹が米からできているか、麦からできているという点で違ってきます。麦麹を使うと、米麹で作る味噌よりも発酵が早く、穀物の風味が非常に良い味噌が出来上がります。ここで、大豆に対して混ぜる麦麹の割合が多いのが麦みその特徴です。大豆の腐敗を防ぐために入れる塩が少なくて済むので、塩分の少ない健康に良い味噌ができるわけです。塩分を気にされている方は麦味噌を選んでみるのもいいかと思います。

以上、麦みその特徴をご紹介させていただきました。以前は特定の地域でしか手に入らなかった麦味噌ですが、近年ではインターネット通販でも購入できるようになっておりますので、ぜひお試しください。